비건/저당 메뉴 — 잠깐의 트렌드인가

요즘 비건 메뉴, 저당 메뉴 이야기가 여기저기서 들리다 보니 '우리 가게도 해야 하나' 싶으면서도 한편으로는 '이거 그냥 한동안 유행하다 말 거 아닌가' 하는 생각도 드실 거예요. 메뉴 하나 새로 만드는 게 생각보다 손이 많이 가는 일이니까, 지나가는 트렌드에 괜히 힘 뺐다 싶으면 아깝잖아요. 그런데 이걸 유행이 아니라 손님이 바뀌는 흐름으로 보면 얘기가 조금 달라져요.

비건·저당은 유행이 아니라 인구 변화예요

한국에서 비건 인구는 매년 15~20%씩 늘고 있고, 저당·저칼로리를 찾는 손님도 비슷한 속도로 늘고 있어요. 이건 어느 해 반짝 유행했다가 다음 해에 사라지는 흐름이 아니라, 사람들이 먹는 방식 자체가 조금씩 바뀌고 있다는 뜻이에요. 유행은 한철 지나면 식지만, 인구 구성이 바뀌는 건 되돌아가지 않아요. 그래서 '이번 시즌에만 잠깐 해볼까' 하는 식으로 접근하기보다는, 우리 가게 손님 중에도 이런 분들이 꾸준히 늘어난다고 생각하고 준비하는 게 맞아요.

메뉴 전체를 바꿀 필요는 없어요

여기서 오해하기 쉬운 게, 비건이나 저당 메뉴를 하려면 가게 메뉴판을 통째로 바꿔야 한다고 생각하는 거예요. 그렇게 할 필요 전혀 없어요. 기존 메뉴는 그대로 두고, 비건이나 저당 메뉴를 1~2개만 슬쩍 추가해도 효과는 충분히 나요.

이렇게 하면 좋은 점이 세 가지예요. 첫째, 그동안 우리 가게를 지나쳤던 비건 손님이 들어올 수 있어요. 둘째, 비건인 사람과 아닌 사람이 섞인 모임 손님도 마음 편하게 우리 가게를 선택할 수 있어요. 친구 중에 한 명이 비건이면 그 모임 전체가 다른 가게로 가버리는 경우가 많거든요. 셋째, '이 가게는 다양한 손님을 배려하는구나'라는 이미지가 생겨요. 이미지는 눈에 안 보이지만 재방문율에 은근히 영향을 줘요.

실제로 비건 메뉴 하나 잘 만들어두면, 비건 손님들이 인스타그램에 자발적으로 올려주는 경우가 많아요. 비건 메뉴가 흔치 않다 보니 발견했을 때 반갑게 공유하는 거죠. 광고비 하나 안 들이고 홍보가 되는 셈이에요. 저당·저칼로리 메뉴도 똑같아요. '건강 메뉴 딱 하나'만 있어도 가게 전체 이미지가 달라 보여요.

시즌은 트렌드보다 훨씬 정확해요

트렌드는 보통 6~9개월 정도 지나야 우리 동네까지 도달해요. 그래서 트렌드를 좇아가려고 하면 항상 반박자 늦게 시작하게 돼요. 반면 시즌은 매년 똑같은 날짜에 와요. 연말, 신학기, 여름휴가, 명절 — 이건 매년 반복되니까 미리 준비하는 게 얼마든지 가능해요.

그런데 많은 가게가 시즌이 시작되는 시점에 맞춰서 광고를 시작해요. 이게 늦은 타이밍이에요. 이때는 이미 다른 가게들도 같은 생각으로 광고를 걸기 시작하면서 입찰가가 올라가 있고, 광고 검색 노출을 위한 인덱싱도 며칠씩 걸리기 때문에 실제로 손님한테 노출되는 시점은 더 늦어져요. 그래서 시즌 시작 1달 전부터는 준비를 해둬야 늦지 않아요.

방법은 생각보다 간단해요. 1년치 시즌 캘린더를 하나 만들어서 가게 벽에 붙여두는 거예요. 이것만 해도 절반은 해결돼요. 언제가 다가오는지 눈에 보이면, '이번 달엔 뭐 준비해야 하지' 하고 미루던 일들이 자연스럽게 앞당겨지거든요. 이렇게 미리 준비한 시즌 마케팅은 광고비 효율이 1.5~2배까지 차이 나는 경우도 있어요.

우리 가게 위치를 알아야 다음이 보여요

사장님들 얘기를 들어보면 '우리 가게는 좀 다르다'는 말을 많이 하세요. 위치도 다르고 손님층도 다르고 사정이 다 다르다고요. 물론 맞는 말이지만, 데이터로 보면 비슷한 조건의 가게들은 비슷한 패턴을 반복하는 경우가 많아요.

동네, 업종, 평수, 시즌 이 네 가지 기준으로 비교해보면 우리 가게가 지금 어디쯤 있는지가 보여요. 위치를 알아야 다음 방향도 정할 수 있어요. 무작정 잘나가는 다른 가게를 따라 하기보다, 나와 비슷한 조건의 가게들 평균과 내 가게를 비교해보는 게 훨씬 정확한 판단 기준이 돼요.

오늘 해볼 한 가지

오늘은 딱 두 가지 중 하나만 해보세요. 하나, 비건이나 저당 메뉴 후보 1개를 정해서 레시피를 간단히 스케치해보는 거예요. 둘, 1년치 시즌 달력을 A4 한 장에 정리해서 가게 벽이나 사무실에 붙여두는 거예요. 둘 다 거창하지 않지만, 몇 달 뒤에 매출로 돌아오는 작은 시작이 될 수 있어요.