원가율 3%만 낮춰도 순이익이 달라진다

장사가 잘 안 풀린다 싶으면 제일 먼저 드는 생각이 '손님을 더 끌어와야겠다'예요. 전단지 돌리고, 인스타 광고 켜고, 신메뉴도 내보고요. 그런데 매출을 10% 올리는 일, 생각보다 쉽지 않아요. 손님 마음이라는 게 내 뜻대로 움직여주지 않으니까요. 반면 원가율 3%를 낮추는 일은 오늘 당장 시작할 수 있고, 그 효과가 고스란히 내 손에 남는다는 차이가 있어요.

외식업 원가율, 즉 매출에서 식재료비가 차지하는 비율은 보통 30~40% 사이예요. 이 숫자를 3%만 낮춰도 그만큼이 순이익으로 바로 쌓여요. 매출을 늘리는 건 밖(손님)의 문제라 내가 통제하기 어렵지만, 원가는 안(운영)의 문제라 내가 손댈 수 있는 영역이에요. 그래서 순서를 바꿔볼 필요가 있어요. 통제 가능한 것부터 먼저 잡는 거예요.

첫째, 버려지는 재료부터 확인해 보기

하루 장사가 끝나고 나면 폐기하는 재료가 얼마나 되는지 한 번 세어본 적 있으세요? 채소는 시들어서, 육류는 유통기한이 지나서, 소스는 개봉한 지 오래돼서 버려지는 경우가 생각보다 많아요. 이런 로스는 눈에 잘 안 보이지만 매달 조금씩 순이익을 갉아먹고 있어요.

일주일만이라도 폐기하는 재료를 메모해보면 답이 나와요. 어떤 재료가 자주 남는지, 어느 요일에 특히 많이 버려지는지 패턴이 보이거든요. 예를 들어 주말엔 손님이 몰려서 문제가 없는데, 화요일 수요일에는 발주량이 그대로라 남는 재료가 쌓이는 식이에요. 이럴 땐 요일별로 발주량을 조절하는 것만으로도 로스가 확 줄어요.

둘째, 발주 단가를 다시 들여다보기

오래 거래한 곳이라고 해서 무조건 가격이 좋은 건 아니에요. 처음 거래를 시작할 때 정한 단가가 몇 년째 그대로인 경우도 많거든요. 그동안 다른 거래처의 가격이 더 내려갔을 수도 있고, 물량을 늘리면 할인을 받을 수 있는데 그걸 놓치고 있을 수도 있어요.

분기에 한 번 정도는 주요 품목 2~3개만이라도 다른 거래처 견적을 받아보는 걸 추천해요. 꼭 거래처를 바꾸지 않아도, 비교 견적 자체가 협상 카드가 되는 경우가 많아요. 근처 가게와 같은 품목을 공동으로 구매하는 방법도 있어요. 혼자서는 소량이라 단가가 안 내려가지만, 몇 집이 모이면 물량이 늘어서 협상 여지가 생기거든요.

셋째, 메뉴별 원가율을 따로 계산해보기

전체 원가율만 보면 놓치는 게 있어요. 메뉴마다 원가율이 다 다르거든요. 그런데 하필 원가율이 높은 메뉴가 우리 가게의 대표 메뉴로 팔리고 있다면, 손님은 많아도 통장에 남는 돈은 적을 수 있어요.

메뉴판에 있는 모든 항목의 원가율을 한 번씩 계산해보면 의외의 결과가 나올 때가 많아요. '이게 제일 잘 팔리는데 원가율이 이렇게 높았어?' 싶은 메뉴가 꼭 하나씩 있거든요. 이런 메뉴는 가격을 살짝 조정하거나, 곁들이는 재료를 바꾸거나, 세트 구성을 다르게 짜는 방식으로 원가율을 낮출 여지가 있어요.

흔히 하는 실수가, 원가율 높은 메뉴를 인기 메뉴라는 이유로 그냥 두는 거예요. 인기 있는 건 좋은 일이지만, 팔릴수록 적자가 쌓이는 구조라면 손을 봐야 해요.

로스, 발주 단가, 메뉴 원가율. 이 세 가지는 모두 내가 오늘 당장 들여다볼 수 있는 것들이에요. 손님을 더 오게 만드는 일보다 훨씬 빠르게 결과가 보이는 영역이기도 하고요.

오늘 하루, 폐기하는 재료를 메모지에 적어보는 것부터 시작해 보세요. 작은 기록 하나가 원가율 3%를 잡는 첫걸음이 될 수 있어요.